蒸馒头底下有青

蒸馒头底下出现青色的原因可能有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

蒸笼漏气：

如果蒸笼没有盖严实，导致漏气，可能会使馒头底部发青。解决方法是确保蒸笼盖严实，并在大火蒸10分钟后保持锅一直开着，最少蒸30分钟。

新麦与陈旧小麦的接壤期：

当新麦面粉的添加比例过多时，可能会导致馒头底部发青。解决方法是调整面粉比例，尽量使用陈麦比例较大的面粉，或者将多家面粉掺和使用。

面团使碱不足：

面团如果碱不足，俗称“欠碱”，也会导致馒头底部发青。解决方法是反复检验碱量，并在碱量不足时适当加碱调解。

发酵面团过嫩：

如果发酵面团过嫩，面团发死，也可能导致馒头底部发青。解决方法是再加一定数量的酵面对匀，或者延长饧发时间。

受蒸屉水的冲击：

馒头在蒸的过程中受到蒸屉水的冲击，也可能导致底部发青。解决方法是可以在取馒头时往馒头底部撒一点点冷水，用手慢慢弹，以便更好地取出馒头。

面团中的多糖化合物加热后反应：

面团中的多糖化合物在加热后会发生断裂，释放出淀粉分子链，形成青色复合物。这种现象在馒头温度和时间的影响下，会逐渐转化成深棕色或黄色。

综合以上原因，如果馒头底部发青，可以先检查蒸笼是否盖严实，再调整面粉比例和碱量，最后注意蒸制过程中的操作。如果以上方法都不能解决问题，建议检查是否有其他因素导致馒头发青，例如酵母菌的活性等。