发面加了碱怎么没有孔洞

发面时加入碱后没有孔洞，可能是因为碱的使用方法不正确或者碱的用量不足。

碱在发面中的主要作用是中和面团发酵过程中产生的酸，从而防止面团过早发酵或产生不良风味。如果碱使用得不够，可能无法有效中和酸，导致面团没有孔洞。

正确的做法是在面团发酵到一定程度后，加入适量的碱水（通常是一汤匙苏打粉溶于少量温水中），然后充分揉搓面团，使碱水均匀分布。这样可以使面团中的酸被中和，同时产生二氧化碳气体，使面团膨胀，形成孔洞。

碱的用量要适中，过多会使面团产生苦味，过少则无法起到中和酸的作用。一般来说，一汤匙苏打粉可以适用于一定量的面粉。

发面时还可以加入一些其他成分，如老酵（酵头、面头、引子等），这些成分可以帮助面团更好地发酵，形成多而密的孔洞。

发酵时间和温度也会影响面团的孔洞结构。在温暖湿润的环境下，面团发酵速度较快，容易形成孔洞；而在寒冷干燥的环境下，发酵速度较慢，孔洞可能较少。

综上所述，发面时加入碱后没有孔洞，可能是因为碱的使用方法不正确或者碱的用量不足。正确的做法是在面团发酵到一定程度后，加入适量的碱水，并充分揉搓，使碱水均匀分布，从而产生二氧化碳气体，使面团膨胀形成孔洞。同时，注意碱的用量和其他发酵条件，以确保面团能够正常发酵，形成理想的孔洞结构。