绿豆角炒虾仁做法窍门

绿豆角炒虾仁是一道色香味俱佳的经典菜肴，其做法如下：

虾仁的处理

虾洗净后，用两手各捏住头部和尾部，腹向上，背向下，用力一挤，虾肉脱壳而出，剥好虾仁。

将虾仁放入加盐的清水中，用筷子搅动，使虾肉上残存的薄膜脱落，再用清水冲洗几遍，直到薄膜和虾脚冲尽，成为雪白的虾仁。

沥干水分，用干布吸干水分后，用两个鸡蛋清加一汤匙干淀粉和盐调制成浆，把虾仁浆好。

蔬菜的处理

青豆和胡萝卜丁洗净，在开水中氽过，用冷水过凉，捞出待用。

葱切成段备用。

炒制过程

热锅凉油，油热后加入葱段，炒出香味。

随即倒入滑熟的虾仁翻炒至变色。

加入青豆和胡萝卜丁，翻炒均匀。

调入适量盐，继续翻炒。

把兑好的芡汁（味精、湿淀粉10克，淀粉5克加水5克）倒入锅内，快速翻炒，使虾仁和蔬菜均匀裹上芡汁。