久久鸭凉菜秘方
久久鸭是一道以麻辣鲜香为主的凉菜，以下是制作久久鸭的秘方：
食材清单
鸭脖、鸭翅、鸭头（根据个人喜好）
麻椒一大把
干辣椒一大把
大葱半根
肉桂一小块
水煮鱼料包1包
姜块50克
葱节50克
精盐100克
料酒、硝盐适量
酱油、老抽适量
鸡精、味精适量
花椒、辣椒粉、香叶、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、豆蔻、排草、香叶等适量
红曲米50克
鲜汤5000克
精炼油2000克
制作步骤
鸭肉预处理
鸭脖解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克、料酒、硝盐拌匀，腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。
制辣味卤汁
干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。
净锅上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁。