卤水豆腐发红

卤水豆腐发红的原因主要有以下几种：

微生物问题：

豆腐出现红色的最主要原因之一是微生物超标，这通常是由于在煮浆过程中温度和时间没有控制好，或者加工过程中冷却不及时导致的。

氧化反应：

豆腐在加工过程中如果冷却不及时，会发生氧化反应，这也是导致豆腐发红的一个原因。

存放时间过长：

如果豆腐存放时间过长，会繁殖微生物，导致豆腐发红发粘，甚至产生不良气味和毒素，这样的豆腐已经不宜食用。

加工方法不当：

例如，使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80℃左右时最容易出现假开，此时并不能说明豆浆已煮好，必须等到温度计测温达到100℃左右，才算真正把豆浆煮沸。

卤水问题：

卤水如果每天不烧开一次，特别是在进了生水以后，卤水会变质，上面有泡沫，卤水会发酸，这也会影响豆腐的颜色。

建议

为了避免卤水豆腐发红，可以采取以下措施：

严格控制煮浆过程中的温度和时间，确保豆浆完全煮沸。

加工过程中要及时冷却，避免豆腐发生氧化反应。

储存豆腐时选择干燥、通风、冷却的环境，并注意存放时间，避免过长。

每天至少将卤水烧开一次，以杀菌并防止变质。

通过以上措施，可以有效减少卤水豆腐发红的现象，保证食品安全和口感。