酒店清蒸鱼的刀法图解

清蒸鱼的刀法主要有以下几种：

将鲈鱼清洗干净后，背部沿着鱼脊骨开一刀，然后在鱼肉最厚的地方切上一字花，切好后翻面，找到鱼鳃下面那个鱼鳍，在鱼鳍的最顶端切上一刀，一直要切到鱼骨的地方，再把刀斜过来往上切，一直切至鱼鳃的地方，然后再把鱼转过来，按照刚才那个方法往下切5公分左右。这样处理过的鱼能够立起来。

将原料平铺，用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后再转角度用直刀法切，所切的刀纹深浅一致，距离相等，相互对称整齐均匀。这种刀法加热后能使原料卷曲成不同形状。

先将鱼去磷、去内脏、洗净，然后切掉鱼头，在鱼尾处竖切一刀，向左片刀，切掉一侧鱼身子，片下一侧的样子，同样方法片掉另一侧。接着用刀斜片，切掉鱼排，鱼排分离出来后切成块。鱼头从中间切开，摆盘。最后，鱼尾切掉，鱼骨切块，头、尾、侧边、鱼骨摆好，切分成两条，片成片，斜刀片成片，片好的鱼片摆盘。

将鱼清洗干净后，两边各切三刀，加入适量盐抹匀，姜切丝放入切口处去腥，淋上料酒腌制20分钟，然后将腌制好的鱼取出姜丝，水烧开后放入，盖上蒸8-10分钟，出锅后将小葱和小红辣椒放在鱼上，倒入适量蒸鱼豉油，将油烧热，从葱和辣椒上淋下即可。

将鲈鱼平整放好，在鱼鳃下方一指处开始切，向下切到一半之后将刀改成平刀，向鱼鳃处推进，将刀推到鱼鳃处即可，注意不要切到鱼鳃。之后将鱼调转方向，向鱼尾处推平刀，跟鱼鳃处距离保持一致。在鱼背部开刀，在另一面开一刀，不需要太深。最后将鱼摆盘，像孔雀开屏一样。

这些刀法可以根据鱼的种类和个人喜好进行选择，以达到最佳的口感和美观效果。