木耳变小变硬

木耳变小变硬的原因主要有以下几点：

黑木耳在储存过程中，如果外包装袋或密封口有漏气现象，容易在夏天潮湿和温度高的时候吸潮，冬天温度低的时候排潮。这种一干一湿、一冷一热的变化会导致黑木耳的口感变硬。

木耳如果没有完全泡发，炒的时候就会硬。正确的泡发方法是用冷水浸泡，夏耳片薄，用冷水泡发1-2个小时就可以完全发透，秋耳肉非常厚，吸水性极强，一般用冷水泡发6-8小时才可以完全泡发。

木耳下锅后如果煮的时间太短，也会导致变硬。一般来说，木耳煮二到三分钟的时间是最佳的，超过这个时间木耳会变得很软很烂，失去原有的口感。

泡发好的木耳如果沥干水分后没有完全擦干，或者在烹饪前没有进行适当的处理（如焯水），也可能会导致炒的时候变硬。

建议

储存：确保黑木耳的储存环境干燥、密封，避免漏气，可以使用软包装或盒装，并放在阴凉干燥处。

泡发：提前用冷水将黑木耳完全泡发，确保泡发时间足够，尤其是秋耳，需要较长时间的浸泡。

烹饪：在烹饪前检查木耳是否完全泡发，必要时进行焯水处理，控制好烹饪时间，避免煮得过久。

通过以上方法，可以有效改善木耳变小变硬的问题，使其恢复原有的口感和风味。