发面馒头里面加碱吗

发面馒头里面可以加碱，但具体是否加碱以及加碱的量需要根据发面方法和口味需求来决定。以下是几种常见的情况：

如果使用酵母粉发面，且面团没有发酸，通常不需要加碱。酵母粉本身具有发酵作用，可以产生二氧化碳使面团膨胀松软，且不会产生酸味。

如果使用老面发面，由于老面中含有天然酵母和其他杂菌，发酵过程中会产生乳酸，使面团变酸。为了中和酸味，使馒头口感更好，可以在发面过程中加入适量的食用碱。

加碱量要适中，过多会使馒头变黄且有苦味，过少则可能无法有效中和酸味。

通常在面团发酵后，出现酸味时再加入碱面进行中和。

可以通过切面观察碱量是否适宜，若面上芝麻粒大小均匀的孔，则说明碱量合适。

如果不想加碱，可以通过其他方法改善馒头的口感，例如使用蜂蜜代替酵母粉发面，或者在发酵时加入白糖以缩短发面时间。

在蒸馒头时，还可以在面粉里放一点盐水，促使发酵，使蒸出的馒头又白又宣。

综上所述，发面馒头里面是否加碱取决于使用的发面方法和个人的口味需求。使用酵母粉发面一般不需要加碱，而使用老面发面则需要适量加碱以中和酸味。加碱量要适中，以确保馒头口感最佳。