发面一碰就回缩

发面一碰就回缩的原因可能有以下几点：

面粉筋力不够：

使用低筋面粉可能导致面团筋力不足，从而在接触时容易回缩。建议使用中筋或高筋面粉，或馒头专用面粉。

面团发酵不到位或过度：

面团发酵不足会导致面筋形成不足，容易回缩；而发酵过度则会使面团过于松软，同样容易回缩。确保面团发酵至原来两倍左右，手拽面田查看，有明显的蜂窝状，或手指戳个小洞，洞口有回缩感，即为发好的面团。

揉面不彻底：

揉面不彻底会导致面团内气体无法充分排出，形成网状结构，增加筋力度。应细心、彻底地揉面，确保没有残存干面粉。

蒸制时火力太大：

火力太大可能导致面团在蒸制过程中迅速膨胀，冷却后迅速收缩。建议控制蒸制火力，避免火力过大。

揭笼盖过早：

蒸好馒头后，应稍等片刻再揭开笼盖，以避免因温差过大导致的面团回缩。

温度原因：

室温不高会导致热胀冷缩，从而引起面团回缩。确保蒸制环境温度适宜，避免温度过高或过低。

面团的韧性：

面团具有一定的韧性是正常现象，但韧性过强可能导致回缩。适当调整面团的韧性和发酵程度，以达到理想的口感和形态。

和面水量：

和面水量过多或过少都会影响面团的发酵和口感，可能导致回缩。根据面粉类型和蒸制要求，调整水量至合适范围。

酵母量：

酵母量过多或过少都会影响发酵效果，导致面团回缩。根据面粉量和发酵需求，适量添加酵母。

二次发酵过久：

二次发酵时间过长也会导致面团回缩。控制好二次发酵的时间和温度，避免发酵过度。