馒头再热变色

馒头在二次加热时出现变色的原因主要有以下几点：

淀粉分子糊化反应：

馒头中的淀粉分子在加热过程中会发生糊化反应，导致馒头表面变色。这种反应在高温环境下尤为明显，因此，避免将馒头放置在高温环境下，以及控制加热时间和温度，都可以减缓这一现象的发生。

氧化反应：

馒头中的某些成分，如面筋蛋白质在高温和缺氧条件下可能发生氧化反应，形成黄色化合物，使馒头变黄。此外，馒头在保存过程中与空气中的氧气接触也会加速这一氧化过程。

食品添加剂的影响：

如果馒头在制作时加入了过多的食品添加剂，如食用碱，这些物质在存放时间过长后可能与空气发生氧化反应，加热后导致馒头变红。另外，酵母在高温下分解也可能产生使馒头变色的物质。

与铁制容器的接触：

馒头在加热过程中如果与铁制容器接触，可能会导致铁离子溶解在馒头中，从而在高温下形成铁锈色。

为了避免馒头在二次加热时变色，可以采取以下措施：

尽量将馒头放在低温环境下保存，并使用保鲜袋或保鲜盒密封，然后放入冰箱中。

控制加热时间和温度，避免过度蒸煮。

在制作馒头时，可以加入适量的酸性物质，如苹果醋或柠檬汁，来降低面团的PH值，减缓糊化反应的发生。

可以加入少量的食用色素，如红曲粉或胡萝卜素，来增加馒头的色泽，使其不易变色。

在馒头表面涂上一层薄薄的食用油，以防止表面水分的蒸发，减少糊化反应的发生。