发面用碱面

发面时使用碱面，主要目的是 中和面团发酵过程中产生的酸性物质，提升面团的弹性和柔软度，改善口感，并有助于去除酸味。碱面，也称为食用碱，主要成分是碳酸钠。

中和酸性：

酵母在发酵过程中会产生酸性物质，如果酸性物质过多，会影响面食的口感和风味。适量添加碱面可以有效中和这些酸性物质，使面食更加香甜可口。

促进发酵：

碱面不仅可以中和酸性，还能促进面团的发酵。适量的碱面可以使面团发酵更快，产生更多的二氧化碳气体，使面团变得更加松软和有弹性。

改善口感和颜色：

碱面可以使面食变得更加柔软，避免因发酵过度导致的面食发黄。同时，它还能使面食的表面更加光滑细腻，增加其卖相和吸引力。

增强蓬松度：

适量的碱面能够使面团更加筋道爽滑，制作出来的面食也会更加蓬松有弹性，提升食用体验。

综合酸碱度：

在面团发酵过程中，酸碱度的平衡对于成品的口感至关重要。加入少许的食用碱，可以起到综合面团酸碱度的作用，使制作出来的面食口感更加平衡和谐。

使用碱面的注意事项：

适量添加：碱面的用量需要适量，过多会导致面食发苦，过少则无法有效中和酸性物质。通常建议先加入少量碱水，然后根据面团的反应逐步调整用量。

测试碱水浓度：在调配碱水时，可以先切一小块酵面团丢入配好的碱水中，通过观察其浮沉情况来判断碱水的浓度是否合适。如果面团立即上浮水面，说明碱水浓度过高；如果面团不浮不沉，说明浓度合适；如果面团下沉，说明碱水浓度不够，需要继续加碱溶解。

避免过度使用：虽然碱面有助于提升面食的品质，但过量使用会破坏食物中的营养物质，并且可能使面食发黄。因此，在使用碱面时，应严格控制用量。

通过以上步骤和注意事项，可以有效地利用碱面进行发面，制作出更加松软、可口的面食。