切猪肝的技巧

切猪肝的过程可以分为以下几个步骤：

选择猪肝：选择表面有光泽、颜色紫红、摸着有弹性的猪肝，新鲜的猪肝闻着腥味不大。

清洗：买回来后先用清水冲洗一下，然后用刀剔除表面的白色大筋膜。这个筋膜如果是卤猪肝的话就不需要切掉，但是切片炒制或者烧汤的就需要切掉。

切片方法：将猪肝切成柳叶形状，稍微长一点，一头宽点儿慢慢变窄。切的时候要顺着猪肝的纹理，用“一推一拉”的动作慢慢切下，这样切出来的片既均匀又薄，能更好地释放血水，同时方便入味。

冷冻：如果猪肝比较软，可以放冰箱里冻一会儿，等它表面冻定型了就好切了。

初步清洗：切好的猪肝需要进行第一次清洗，把它放到清水中，用手轻轻抓捏，挤出里面的血水。这一步非常重要，能初步清除猪肝里的杂质，让颜色变得更鲜亮。

多次换水：接着把水换掉，加入几片姜和几滴白酒，白酒不仅能去除腥味，还能让猪肝提前吸收姜的香气。继续用手抓捏两分钟，让血水更多地排出来，再换清水冲洗干净。这个过程需要重复两到三遍，直到水变得清澈，腥味完全消失为止。

小苏打浸泡：准备一碗清水，加入少许小苏打（比例大约是10克清水配1克小苏打），再滴入几滴白酒，把猪肝浸泡5分钟。小苏打的作用是分解猪肝的纤维结构，让它更嫩滑，白酒则进一步提升香气。

控干水分：浸泡后，把猪肝取出控干水分，这样处理后的猪肝无论是炒还是炖，都嫩得让人惊艳。

调料准备：调料碗中放入胡椒面、酱油、料酒、水淀粉，搅拌均匀加入一些鲜汤，在里面兑成味儿汁（打碗芡）。

腌制猪肝：在肝片中加入胡椒面、酱油、料酒、水淀粉，接着揉匀。酱油是增加香味和色泽，去腥增香。

再次清洗：切好的猪肝表面微微发亮，可以用厨房纸巾轻轻吸干水分，这样炒出的猪肝颜色更漂亮，不发黑。

通过以上步骤，你就可以完成切猪肝的过程，确保猪肝的口感和味道达到最佳状态。