茄子为什么要放盐腌制

茄子在炒制前进行盐腌制有以下几个主要原因：

茄子细胞结构特殊，细胞壁和细胞膜之间存在大量空隙，这些空隙在炒制时会迅速吸收油脂。盐腌制能使茄子细胞内的水分渗出，降低细胞内压力，细胞壁和细胞膜收缩，从而减少这些吸油空隙，使茄子在炒制时吸收的油脂量大大减少。

盐水腌制可以去除茄子中的草酸，减少涩味，使茄子变得更加鲜嫩可口。

腌制后的茄子在炒制时更容易熟透，并且能够更好地吸收调味料的味道，变得更加鲜嫩入味。

茄子在切割后容易氧化变色，盐腌制可以使茄子保持鲜亮的颜色。盐水能够与茄子内部的液体发生渗透作用，阻止茄子氧化变色。

茄子在炒制或烹调过程中可能会有苦味，这可能是因为草酸含量过高。盐腌制可以分解茄子中的草酸，降低苦味的出现。

茄子切开后容易与空气中的氧气发生反应，导致变黑。盐腌制可以阻断氧化过程，保持茄子的鲜艳色泽和新鲜口感。

盐水浸泡后的茄子茄身会变软，减少茄子的吸油性，在炒菜时就不需要多放油，更加健康。