发面能给油吗

发面时可以放油，但放油的量、时机和方法会影响发酵的效果和面团的性质。以下是一些关于发面时是否放油以及放油方法的建议：

影响发酵：油脂可以抑制酵母菌的生长和发酵，因为油脂会阻碍酵母菌对营养的吸收和代谢，从而导致发酵降低或延迟。

影响面团性质：油脂可以与面粉蛋白质结合，形成牢固的结构，使面团更加紧密，难以松弛，影响酵母的发酵。此外，油脂还会影响面团的黏性和弹性，使其更容易发生分离和开裂。

发酵前不加油：为了保证面团的正常发酵，最好在发酵前不要放油。酵母菌在发酵过程中需要与面粉充分接触，而油脂会阻拦这一过程。

发酵后加油：在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面时，可以加入适量的油脂（如猪油）。这样可以在面团受热后形成一层油脂膜，增强储气能力，使面筋更加柔软，蒸出的馒头或包子表皮光滑细腻，有光泽，口感更好。

和面时加少量油：在和面时放入适量的油，可以增加面团的延展性，使面团更加柔软，揉起来更容易，延展性更好。这对于制作包子、饺子等需要延展拉伸性的面食非常有利。

如果追求面团的原始发酵效果和更好的口感，可以在发酵前不加油，而是在二次发酵前揉面时加少量油脂。

如果希望面团更加柔软、易于操作，并且不介意稍微降低发酵效果，可以在和面时加入适量的油。

通过以上分析，可以根据具体需求和做法选择是否在发面时放油，以及放油的方法。