洋葱汁发酵

洋葱汁的发酵生产方法有多种，以下提供几种常见的方法：

将洋葱去皮、去头和根，清洗后炸碎。

向破碎物中加入NaCl。

将洋葱破碎物置于30~35℃的恒温箱中自然发酵3~4天。

发酵物离心过滤制得洋葱发酵汁，并加入β-环状糊精，室温储存备用。

将洋葱碎直接堆入发酵池中，利用环境中微生物进行自然发酵，未对微生物种类进行控制。

发酵过程中不同微生物菌群的变化直接影响到发酵产品风味的产生，导致发酵香气不稳定。

在传统生产洋葱汁方法的基础上，确定洋葱发酵物的添加量、发酵温度、发酵时间等参数，对环境条件加以标准化。

使得每一批次的发酵洋葱汁品质稳定，呈现浓郁酸泡菜香，产生丰富的醇、酸、酯等风味物质或风味前体物质。

保留洋葱的含硫化合物等特征风味物质，使发酵洋葱汁的香味浓郁饱满。

研究了洋葱汁的酶法制备工艺及其酒精发酵特性，优化了果胶酶处理洋葱汁的条件。

确定酶用量为0.04%，作用时间为90分钟，作用温度为35℃，最适pH值为3.8。

研究了洋葱汁酒精发酵过程中酒度、酸度、糖度和还原糖等成分的变化规律。

将新鲜带皮全洋葱进行带皮带根粉碎后发酵30天左右，形成黑洋葱。

发酵后的黑洋葱进行萃取，制成黑洋葱汁。

分别制备洋葱汁和苹果汁，将两者混合后进行巴氏杀菌。

对杀菌液调节糖度和pH值，得待发酵液。

将植物乳杆菌种子液和库德毕赤酵母种子液接入待发酵液中，恒温培养后得到发酵液。

取发酵液的上清液，加入口感调配剂进行口感调配，过滤后巴氏灭菌，冷却后于0℃-4℃条件下存放2小时-4小时，得到苹果洋葱汁复合发酵饮料。

将洋葱、白砂糖和水放入罐子中，水不能超过8分满，每天打开罐子搅拌一下，观察是否有气泡。

放在常温的地方大概3-7天，气泡很多的时候可以收液。

取50克酵液加50克面粉，搅拌好后放常温，如果能发酵至3倍大，说明酵液成功。

酵液过滤后可以放冰箱冷藏，一周内使用完。

这些方法各有特点，可以根据具体需求和条件选择合适的方法进行洋葱汁的发酵生产。标准化发酵和复合发酵方法能够更好地控制产品质量和风味，适合大规模生产。家庭简易发酵方法则适合家庭小规模制作。