凉菜摆摊摆法

凉菜摆摊的摆法有很多种，以下是一些常见的摆法：

排：

将熟料平排成行的排在盘中，适用于单盘、拼盘、花色冷盘等。可以根据原料的形状和颜色进行排列，如“大腿”可以排成锯齿形，逐层排迭，形成多种花色。

堆：

将熟料堆放在盆中，一般用于单盆，如荤菜中的卤肝、酱牛肉、叉烧肉、油爆虾等，素菜中的拌干丝、卤汁面筋、拌双冬等。在堆的时候也可以配色，堆成花纹，有些还能堆成宝塔形。

迭：

把加工好的熟料一片片整齐地迭起，一般造成梯形。迭时需与刀工结合起来，随切随迭，切一片迭一片，迭好后铲在刀面上，再盖到已经用另一种熟料垫底盖边的盆中。如火腿片、白切肉片、猪舌、牛肉等。

倒：

将切好的熟料排列成环形，层层围绕，叫做围。用围的装盘方法，可以将冷盘制成很多花样。有的在排好主料的周围，围上一层辅料来衬托主料，叫做围边。有的将主料围成花朵，在中间用另一种辅料点缀成花心，叫做排围。

摆：

运用各式各样的刀法，采用不同形状和色彩的熟料，装摆成各种物形或图案，如凤凰、孔雀、雄鸡等。这种方法需要有熟练的技术，才能摆得生动活泼，形象逼真。

覆：

将熟料先排在碗中或刀面上，再翻扣入盘中或菜面上。如冷盘中的油鸡、卤鸭，斩成块后，先将正面朝下排扣碗内，加上卤汁，食用时再翻扣人盘里。

花式摆盘：

可以根据不同的主题和场合进行创意摆盘，如果汁瓜条、酸辣黄瓜条、麻辣牛肉等，可以搭配不同的酱汁和装饰，增加菜品的视觉效果。

位上摆盘：

适合家宴等场合，可以采用位上的摆盘方式，既精致卫生，又方便控制分量。

在选择摆法时，可以根据自己的特长和顾客的喜好进行选择和调整，同时也要注意保持食材的新鲜和卫生，以及提供良好的服务态度，这样才能吸引更多的回头客，让生意越来越红火。