哪种大料炒菜上色

在炒菜时，可以使用以下几种大料来上色：

酱油是中式烹饪中不可或缺的调味品，既能增加菜肴的色泽，又能赋予菜肴独特的风味。对于需要上色的菜肴，可以在食材快熟时加入适量的酱油，这样既能保证菜肴的色泽鲜艳，又能让酱油的香气充分挥发出来，提升菜肴的整体风味。

老抽颜色浓稠，主要用于给食物上色增鲜。在烹调时，通常需要早点加入老抽，但也不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。老抽适宜用于红烧菜肴、焖煮或卤味等，不适合用于点蘸、凉拌类菜肴。

冰糖可以炒成焦糖色，多用于给肉类食材上色，着色效果好，红润诱人。在炒菜过程中，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒，可以给菜上色。

栀子是一种天然香料，颜色黄亮漂亮，上色效果非常好，且色素是纯天然的黄色素，着色能力强，上色漂亮，没有异味，还不会轻易掉色。可以用于需要黄色上色的菜肴。

姜黄是一种常用的香料，其根茎经过打磨成粉后，具有极强的着色能力，色泽鲜艳、热稳定性强，并且安全无毒。在炖肉时，加入适量的姜黄，可以使肉的色泽发黄透亮，不仅增加视觉效果，还能提升肉的口感。

红曲米是一种天然的红色素，来源于红曲霉发酵产生的色素。它具有浓郁的红色和橙色调，能够为菜肴提供鲜艳的色泽。在炖肉和卤肉中，红曲米通常在烹调初期加入，以便更好地渗透到肉中。

藏红花虽然名字中有“藏”，但它并不是香料，而是一种染料。在烹饪中，藏红花可以用来给食物上色，但其使用并不普遍，且成本较高。

综上所述，酱油、老抽、冰糖、栀子、姜黄、红曲米和藏红花都是可以用来炒菜上色的调料。根据具体菜肴的需求和口味，可以选择合适的调料进行搭配和使用。