凉菜间的管理规定

凉菜间的管理规定主要包括以下几个方面：

凉菜间应指定专人负责加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入。

凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的工作衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。

凉菜间的室内温度不得超过25℃，并保持室内清洁卫生。

凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净并保持清洁。

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。

加工凉菜前应认真检查食品质量，凡质量不新鲜或隔夜未回锅食品不得外卖。

凉菜间内应定期进行空气消毒，15平方米以下的安装30瓦紫外线灯一支，灯距地面2—2.5米左右，每餐照射不少于30分钟。

凉菜间应配有独立空调、空气消毒设施、专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施。

制作好的凉菜尽量当餐供应，剩余需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热。

严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。

凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入。

非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。

保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。

加工前认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。

这些规定旨在确保凉菜间的食品安全和卫生，防止食物中毒事件的发生，并提高工作效率和服务质量。