螃蟹蒸好后为什么是红的

螃蟹蒸好后呈现红色的原因主要与 虾红素有关。虾红素是一种类胡萝卜素，在螃蟹的甲壳真皮层中分布广泛。在活螃蟹中，虾红素与其他色素混合在一起，因此我们看到的螃蟹外壳通常是青色的。然而，当螃蟹被蒸熟后，高温会导致其他色素被破坏和分解，而虾红素由于其耐高温的特性，能够保持其原有的红色，从而使螃蟹外壳呈现出鲜艳的红色。

具体来说，螃蟹甲壳中的色素细胞含有多种色素，如青黑色的色素细胞和虾红素等。在活螃蟹中，这些色素混合在一起，使得螃蟹呈现青色。当螃蟹被蒸熟后，高温会破坏其他色素，但虾红素不受高温影响，因此能够显现出其原本的红色。虾红素的分布也不均匀，例如在螃蟹的背部虾红素较多，因此这部分颜色会更红，而腹部由于没有虾红素，所以颜色不会变红。

此外，虾红素与不同种类的蛋白质相结合时，可以呈现不同的颜色，如蓝紫色或青绿色。但在螃蟹被加热后，蛋白质被破坏，与虾红素分离，虾红素便显现出其原本的红色，使螃蟹外壳呈现出鲜艳的红色。

总结来说，螃蟹蒸好后变红是因为高温破坏了其他色素，而虾红素由于其耐高温的特性得以保留，从而显现出其原本的红色。