饭店凉菜大全教程

饭店凉菜操作流程通常包括以下步骤：

在例会点名前5分钟进行仪容仪表自查，确保鞋子、裤子、上衣干净整洁，领巾、工牌、围裙、帽子佩戴规范。

按时到岗签到签退，检查所有原料的质量和规格，按货单收货，并及时上报缺货情况。所有原料需做到先进先出。

全员队列整齐着装整洁，认真听取上级领导安排任务，并讨论解决昨天的问题和整改措施。

确保原料新鲜饱满美观，10:45前全部摆完到位，并做好档品的循环利用。

检查各自负责原料是否到位，进行粗加工、宰杀、清洗、切配，并根据出品标准合理切配原料成半成品或成品。下脚料要合理利用，控制菜品毛利。

根据预定检查所备份数是否到位，半成品原料是否切配合格，异物挑拣，青菜换水。检查冰箱原料储存情况，确保所需餐具和装饰到位。

每道菜品严格按照出品标准出品，保证新鲜度、分量和装饰符合标准。

完成餐后收尾工作，包括清理台面、清洗用具、消毒设备等。

确保所有工作完成后进行最后检查，确保没有遗漏和错误。

此外，对于具体的凉菜制作，如拍黄瓜，还包括以下步骤：

将黄瓜洗净，用刀背轻轻拍散，然后切成适口的小块。

将切好的黄瓜块放入大碗中，加入白糖腌制15分钟，腌制能锁住黄瓜的自然清香。

腌好的黄瓜用手轻轻挤去多余的水分，使调料更好地附着在黄瓜表面。

在挤干水分的黄瓜中加入蒜末、小米辣、盐、生抽、陈醋、麻油和熟花生，用手抓拌均匀。

将拌好的黄瓜盛入盘中，一盘清脆爽口、酸甜适中的拍黄瓜就完成了。

建议在实际工作中，严格按照操作流程进行，确保食品安全和菜品质量。同时，也要注意个人卫生和环境卫生，保持工作区域的整洁。