蒸馒头老式

蒸馒头老式方法如下：

将中筋面粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，发酵好的老面会有酸味，满是圆孔。

将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉克、水毫升混合，和成面团（此时不放面碱/小苏打）。

将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。

碱面团不必再次醒发，而是将搓不好的面团分为大剂子已经开始制形。先掏出一个剂子制形，其余的用容器或保鲜膜砌不好，不要曝露在空气中。

搓成一个长条，用刀切。或者将面剂揉成光滑的圆形，在揉成圆形前在馍剂里面放入一个用开水烫过的大枣——其寓意团团圆圆甜甜蜜蜜；揉成圆模型后还要醒置十来分钟才能上锅蒸。

将造型好的馒头生坯排列整齐，盖上保鲜膜，进行二次发酵。等到面团体积膨胀至原来的1.5倍大，用手指轻按不回弹，且手感轻盈时，即可进行蒸制。

选择凉水上锅的方式，将发酵好的馒头放入蒸锅。这种方式能让发酵不够充分的馒头在水温升高过程中得到补充发酵。