蒸馒头收缩

蒸馒头时出现收缩的现象，通常是由于以下几个原因造成的：

开锅后火过大：

如果开锅后火力过大，会导致馒头迅速冷却，从而引起收缩。

酵母比例有问题：

酵母的比例不当会影响发酵效果，导致馒头在蒸制过程中无法正常膨胀。

开盖后淋上水了：

在蒸馒头过程中，如果开盖后淋上水，会导致馒头表面温度迅速下降，引起收缩。

面过柔软：

面团如果过于柔软，面筋网络无法形成良好的支撑，导致馒头在蒸制过程中收缩。

发酵时间过久：

发酵时间过长会使面团产生过多的气体，导致馒头在蒸制后迅速冷却收缩。

馒头在蒸制过程中受到蒸汽的长期俯冲：

放在蒸屉中间位置的馒头容易受到蒸锅顶端回流的蒸汽俯冲，导致表皮发粘、过于致密，从而收缩。

面团醒发过度：

面团醒发过度会变软塌，面筋骨架不能起到很好的支撑作用，导致馒头收缩。

面团揉制时间过长或搅拌过度：

这会使面团失去弹性，粘性过大，面筋遭到破坏，导致馒头贮气能力下降，引起收缩。

面粉筋力太弱：

筋力弱的面粉持气性不好，也容易导致馒头在蒸制过程中收缩。

蒸熟后马上揭开锅盖：

在蒸熟后立即打开锅盖，馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气压力，导致馒头迅速收缩。

为了解决馒头收缩的问题，可以采取以下措施：

冒气后立刻转微火，避免温度骤降。

控制酵母比例，一般一斤面粉放3克酵母，并可以加入少许糖促进发酵。

蒸笼布不可过湿，闭火后立刻开盖。

面和水比例要协调，避免面团过软。

把握蒸制时间，成品馒头16厘米左右大概蒸15分钟，蒸时锅盖必须盖紧。

蒸馒头时最好是凉锅或温锅上笼，大火蒸制，开锅后不宜蒸制时间过长。

使用盖子上带跑气眼的锅蒸制，使气体可以对流，减少收缩。

馒头蒸熟后，关火等2分钟再开笼，避免温差过大导致的收缩。

通过以上方法，可以有效减少蒸馒头时的收缩现象，提高馒头质量。