熏鸡架做法和配料

熏鸡架的做法和配料如下：

一、香料和调料配比

香料

花椒100克

八角100克

桂皮75克

香叶80克

肉蔻50克

白芷40克

丁香40克

小茴香80克

陈皮75克

山奈25克

甘草70克

草果50克

砂仁50克

草蔻25克

良姜50克

调料

肉宝王50克

绵白糖300克

鸡精400克

绍兴料酒500克

老抽酱油50克

生抽酱油100克

姜汁50克

蒜泥30克

二、制作流程

原料处理

解冻：自然解冻鸡架，根据季节天气温度适当调整时间，确保完全解冻且无冰晶残留。

内脏复检：彻底检查并清除所有内脏残留、油脂等异物（如去鸡尾尖）。

漂洗：使用流动清水彻底清洗鸡架，沥干水分备用。夏季漂洗后存放在0-4度恒温室内。

汆水：将鸡架倒入100度沸水中煮5分钟，捞出用清水洗净表面浮沫，放入周转筐内备用。

高汤制作

原料：猪棒骨8千克、老母鸡2只、花椒150克、小茴150克、生姜500克、八角150克、清水200斤。

制作：将猪棒骨敲断、老母鸡整只使用，先用滚水烫过，然后冷水下锅，加入生姜、花椒、小茴、八角等香料，用旺火快速将水烧开，之后调整火力，熬煮6小时以上，使骨髓等营养和香鲜成分充分溶解。汤浓后撇去浮沫，去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，得到高汤。

调高汤：将过滤后的高汤加入调制好的香辛料包，继续熬制1小时左右，直至汤面微微沸腾，出现细小的水泡。

卤制

将汆好水的鸡架放入卤锅中，加入之前熬制的高汤，加入葱、姜、料酒等调料，大火烧开后转小火卤制30分钟，然后关火浸泡10分钟，捞出备用。

糖熏

锅擦干，不要使用不粘锅，铁锅即可。锅底放一块锡纸，上面放入大米、小米、白糖、茶叶（红茶、绿茶均可，小米也可以不放）。

将鸡架放在锡纸上，盖盖，点火。待黄色烟出现后，计时3至4分钟，白烟会往上飘，充满锅内整体熏上色。10分钟后鸡架变黄色即可出锅。

三、其他做法

简易熏制

用花椒、大料将要熏制的物品煮制好。

准备铁锅，锅内放锡纸，从内到外依次放上白糖、米饭、茶叶、花椒和大料。

在材料上面加椭圆形网，把鸡架放在铁网上。

盖盖，点火，黄色烟出现后，计时3至4分钟，白烟会往上飘，充满锅内整体熏上色。

10分钟后鸡架变黄色即可出锅。

炒制

鸡架处理好用热水焯一下，洗干净。

锅里倒油，放入冰糖熬出汤色，加入花椒、大料炒香，倒入少许清水加入葱姜。

锅烧开加入一大勺白糖，加入一大勺生抽，让汤底多煮会，加入热水，然后把鸡架放进去，大火烧五分钟，转小火15分钟。

开锅看看烂没烂，可以尝尝烫的味道，淡了就加点盐。

然后关火焖半小时，半小时后鸡架就卤好了，可以直接吃也可以熏一下，还是烟熏后更好吃。

四、建议

鸡架要处理干净，去掉多余的油脂和气管。

熏制过程中要注意火候，避免烧焦