为什么蒸的馒头越揉越软

蒸馒头时，面团越揉越软的原因主要有以下几点：

面团排气不彻底：

酵母粉在发酵过程中与面粉中的葡萄糖发生无氧呼吸反应，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。如果面团排气不彻底，发酵产生的气体会在馒头内部形成气孔，导致馒头软塌塌的。通过揉面，可以使面团中的二氧化碳均匀分布，从而蒸出蓬松的馒头。

二次醒发：

面团在排气后需要进行二次醒发，这有助于增加面的柔韧性和伸展性，使馒头在蒸制过程中能够更好地膨胀，防止软塌。

揉面过程中的温度升高：

在揉面过程中，面粉的温度会升高，面食在较高温度下容易变软。此外，揉面时间过长也会使面团变得松弛。

面筋的影响：

小麦粉中的蛋白质含量影响面团的筋度。高筋面粉具有较好的筋度，而低筋面粉则较为松软。揉面过程中，蛋白质会发生变性，形成面筋网络，使面团具有一定的弹性和蓬松度。如果揉面过度，可能会破坏面筋网络，导致馒头变软。

综上所述，为了蒸出松软有弹性的馒头，在制作过程中需要注意面团的排气、二次醒发以及揉面时间和温度的控制。此外，合理使用酵母粉、白糖和油脂等原料也有助于改善馒头口感。