安徽臭桂鱼的腌制方法
安徽臭桂鱼的腌制方法有以下几种：
古法腌制
桂鱼100斤宰杀治净，一分为二，无须冲洗。
盐2000克、香料粉（丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶）150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料。
在大木桶中摆一层鱼，撒一层混合料，密封并放置于25℃-28℃的温度下腌制5-6天，使鱼身自然发臭。
抹掉鱼肉上的腌料，改刀成块，每400克分装入保鲜袋，入冰箱冷冻保存。
臭卤制作
清水3500克、盐300克、臭苋菜卤5000克混合均匀，此臭卤只可使用一次。
桂鱼300条（约600克/条）用木棒猛击头部打晕，加盐800克涂抹鱼身，腌制4小时后取出摆入托盘，放于通风处，室温16℃-18℃放置36小时，中途翻面2次。
将发臭的桂鱼扔入臭卤中，室温25℃，放于避光处密封腌制2天，鱼肉散发浓郁臭气后取出，分别裹入保鲜膜，放入冰箱冷冻保存。
快速腌制方法
桂鱼两面均斜剖上花刀，从鱼肚处向鱼背处剖开。
将臭豆腐均匀抹满桂鱼全身，用塑料袋包起来，放入冰箱保鲜室一周后拿出，用清水冲洗干净。
热锅下油，放入臭桂鱼，煎至两面焦黄，加入姜、蒜、干红辣椒、花椒，蒜蓉酱炸出香味后，烹入料酒、生抽，加清水，煮开后转中小火炖煮十分钟，撒上葱段即可。
传统腌制方法
新鲜鳜鱼处理干净后，用盐和高度白酒抹匀全身，再在鱼肚子里塞上姜片和花椒，装入袋子密封好，放到通风的地方静置三天。
煎好的鱼放入锅中，加入姜片、蒜瓣、干辣椒和花椒爆香，加入生抽、老抽、鲜酱油、白糖和清水，煮开后转中小火炖煮十分钟，撒上葱花提香，盛盘上桌。
建议
选择新鲜的桂鱼，保证腌制过程顺利进行并产生独特的臭味。
腌制时间和温度需根据季节调整，夏天时间短一些，冬天时间长一些。
使用木桶腌制，因为木头能吸收鱼在发酵过程中产生的臭味，使味道更加浓郁。
煎鱼时注意，要使两面金黄，以锁住鲜味并去除部分腥味。
炖煮时，控制好时间，使鱼肉充分吸收汤汁的咸香和微甜。
通过以上方法，可以制作出美味的安徽臭桂鱼。