炒的猪肝发硬

炒猪肝时，如果出现加热发硬的情况，通常是由于以下几个原因：

过度加热或焯烫时间过长：

这会导致猪肝中的蛋白质过度变性，从而变得硬挺。

切得太薄：

切得太薄的猪肝在受热时容易变硬，因为薄片的表面积大，受热面积也大，导致内部水分迅速蒸发，从而变硬。

火候控制不当：

如果火候不够大或者炒制时间过长，猪肝也会变硬。大火快炒是保持猪肝嫩滑的关键。

没有充分腌制：

腌制猪肝可以使其更加嫩滑，并且有助于去腥。如果省略了腌制步骤，猪肝在炒制时容易变硬。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

控制加热时间：坚持大火快炒原则，猪肝变色即可出锅，避免过度烹饪。

适当切片：将猪肝切成均匀的薄片，但不要切得太薄，以免受热过快变硬。

充分腌制：用料酒、姜片、食盐、砂糖等腌制猪肝15分钟左右，使其更加嫩滑并去腥。

焯水技巧：如果需要焯水，时间不宜过长，以免猪肝变老。焯水后应迅速捞出并吸干水分，再进行炒制。

通过以上方法，可以有效防止炒猪肝时出现发硬的情况，使其保持嫩滑鲜美的口感。