银耳为何煮不烂

银耳炖不烂的原因可能有以下几点：

煮的时间不够：

银耳需要较长时间的炖煮才能变烂，建议先将其发泡，以便后续烹调。

发泡时间不够：

市面上购买的银耳通常是干货，需要先用温水泡开，如果是新鲜的银耳，发泡时间可以缩短。

购买的银耳是陈年干货：

储存时间较长的银耳不容易煮烂，需要更多的时间来炖煮。

银耳经过特殊处理：

有些银耳可能经过熏硫磺处理，这种银耳即使炖煮很长时间也难以变烂，并且可能对人体健康有害。

火候和时间掌握不当：

炖银耳时火候不宜过大或过小，建议用中小火慢慢炖煮，以保证银耳的口感和汤的浓稠度。

银耳品质问题：

市场上便宜的银耳可能是漂白过的，虽然看起来白得发亮，但营养价值低，炖煮时难以出胶。真正的好银耳颜色微微偏黄，闻起来有淡淡的木香味。

浸泡步骤马虎：

银耳炖不出胶，很多时候是因为浸泡没做好。浸泡是为了让银耳充分吸水、变软，同时释放出内部的有效成分。如果泡得时间太短或太长，都会影响炖煮效果。

切块方式不当：

银耳炖煮前一定要撕成小块甚至小碎片，这样受热更均匀，胶质也能更快释放出来。

综上所述，要使银耳炖得软糯，需要注意以上几点，特别是选择优质的银耳、掌握正确的泡发和炖煮方法，以及控制好火候和时间。