怎样腌制酱牛肉才能不烂

要腌制牛肉酱而不破坏肉质，可以遵循以下步骤：

将牛肉切成适当大小的块，用清水浸泡5到6个小时，期间每隔一个小时换一次水，以去除血水，减少腥味。

浸泡后的牛肉捞出，放入碗中，加入适量的料酒、生抽、盐、黑胡椒粉、五香粉等调料，用手轻轻按摩牛肉，确保调料充分渗透进肉里。

可以将炒香的花椒、姜片、葱段与盐混合，然后涂抹在牛肉上，增加香味。

将腌制好的牛肉放入保鲜袋中，尽量排出空气，密封后放入冰箱冷藏，腌制时间至少24小时，以便更好地入味。

腌制好的牛肉取出，放入冷水锅中，用大火煮沸后撇去浮沫，焯水时间不宜过长，几分钟即可。

焯水后，用温水冲洗干净牛肉表面的香料和杂质。

准备好黄干酱、豆瓣酱、甜面酱等关键调味料，根据个人口味调配适量的生抽、老抽、蚝油、盐等。

将炒香的香料（如青花椒、八角、桂皮等）与牛肉一起翻炒，加入调好的酱汁，翻炒均匀，使牛肉充分吸收酱汁的味道。

将炒好的牛肉连同酱汁一起倒入锅中，加入足够的水，用小火慢炖，直至牛肉熟透且入味。

通过以上步骤，可以腌制出美味的牛肉酱，同时保持肉质的鲜嫩和口感。如果一次腌制较多，可以将牛肉酱冷冻保存，需要时取出解冻。