酵母发面要加多少碱合适

酵母发面时是否加碱及加碱的量，主要取决于面团的发酵程度和酸味情况。以下是一些具体的建议：

正常发酵

每斤面最多放1.5克碱。

碱面应与面粉充分混合均匀后再进行发酵。

发酵过度

如果面团发酵时间过长，产生明显的酸味，可以适量添加碱来中和酸性物质。

加碱的量应根据酸味的轻重灵活调整，建议采用“少放多次”的方法，每次少量添加，揉匀后再继续。

对于发酵过度的面团，可以加入面粉量的0.5%至1%数量的碱。

其他注意事项

加碱面不能使包子皮变得柔软，且过量加碱可能会使包子皮发黄，充满碱味，影响口感。

如果用酵母发面做包子，不需要加碱面。

正确兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。

建议

新手：建议先尝试少放一些碱，观察面团的反应，再逐步调整用量。

经验丰富者：可以根据面团的实际情况和酸味程度，灵活调整碱的用量，确保面团既不过酸也不过碱。

通过以上方法，可以更好地掌握酵母发面时加碱的技巧，使面团达到理想的发酵效果和口感。