馒头总是回缩

馒头在蒸制过程中出现回缩的原因有多种，以下是一些常见的原因及解决方法：

火候不够：

如果馒头蒸好了，当打开锅盖几秒钟，却发现有许多馒头慢慢回缩，那就是蒸的时间不够长，熟的不透。普通时长在25分钟左右，如果时间够了，那就是火候太小。

锅盖问题：

以前用平锅盖，滴水就很随机，可能落到某个馒头上，那个馒头还没来的及蒸熟，就被水滴烫死了，成了硬疙瘩。现在用的不锈钢锅盖，是拱形的，中间高，锅内加热后，水蒸气凝聚锅盖会滑倒四周，再落到锅边，不会滴到馒头上。

醒发不充分：

无论用酵母发酵面粉，还是老面发酵，等和好面团，一定要醒发充分再做馒头形状。醒发时间没有一定的，夏天可能一小时就发酵好，冬天可能要一天才发酵好。

面粉质量问题：

面粉筋度太低或太高，或者面粉指标不符合馒头用粉的要求，都可能导致馒头回缩。另外，使用有缺陷的小麦磨制的面粉或者面粉加工过程中由于研磨过紧，也可能导致馒头回缩。

水分过多：

如果在蒸制过程中水分过多，则会导致馒头表面被蒸发，从而使馒头回缩。

蒸笼不清洁：

如果蒸笼不清洁，则可能会在蒸制过程中滋生细菌，导致馒头回缩。

蒸制时间过长：

如果蒸制时间过长，馒头中的水分会蒸发，从而使馒头回缩。

火力不均匀：

如果火力不均匀，则可能会导致馒头的某些部位蒸发过快，而其他部位未蒸发充分，从而使馒头回缩。

水温过高或过低：

锅内水温过高会导致馒头表面迅速受热过度，从而使馒头回缩；水温太低则蒸汽少，热量无法完全包围住馒头，也会出现回缩。

没有进行“苏醒”：

加热蒸制前，需要20分钟至半小时的“苏醒”时间，让整理成型时排出气的再次生产出来。