虾仁加工

虾仁加工的弹性主要依赖于腌制和上浆两个关键步骤。以下是详细的加工方法：

腌制

碱水和小苏打：将虾仁放入含有3克小苏打和5克碱水的盆中，加入适量清水，搅拌均匀后静置30-50分钟。碱水和小苏打作为疏松剂，帮助虾仁吸收水分，使其质地变得硬挺饱满。

冲洗和揉搓：将虾仁放在水龙头下冲洗，同时用手轻轻揉搓，直到虾仁表面没有滑腻感。

去腥增鲜：在腌制过程中，可以加入一些米酒、盐或黑胡椒粉，帮助去腥和提升鲜味。腌制10分钟左右后，用纸巾擦干多余的水分。

上浆

鸡蛋清和生粉：在虾仁中加入1个鸡蛋清、3克盐、4克味精、2克胡椒粉和5克生粉，搅拌均匀后，放入冰箱冷冻室30分钟。急速降温会使虾仁收缩，增加其紧实度。上浆的鸡蛋清和生粉会紧紧依附在虾仁表面，锁住水分，使炒制后的虾仁更加爽滑柔嫩。

挂糊：将腌制好的虾仁加入20克干生粉，搅打起劲，然后挂糊。这样可以防止虾仁在烹饪过程中掉糊，保持其弹性和鲜味。

烹饪

滑油：在炒制虾仁前，将油锅烧热至三至四成热，然后轻轻倒入上浆的虾仁，避免粘连。炒至虾仁变色后即可起锅。

火候控制：炒虾仁时火候要掌握好，避免过度烹饪导致水分流失，失去嫩度。炒好的虾仁应保持其弹性，口感Q弹。

通过以上步骤，可以加工出弹性十足、口感晶莹剔透的虾仁。建议在实际操作中根据具体情况进行调整，以达到最佳效果。