蛋糕蒸熟萎缩

蛋糕在蒸制过程中萎缩可能有以下几个原因：

未充分发酵：

蛋糕面糊中的发酵剂（如泡打粉、发酵粉等）在发酵过程中会产生气泡使蛋糕膨胀。如果蛋糕发酵时间不足或发酵剂使用量不够，会导致蛋糕蒸制后无法保持膨松，最终会导致缩回去。

温度过高或过低：

蛋糕在蒸制的过程中，温度的控制很关键。如果蒸炉的温度过高，会使得蛋糕表面快速凝固，内部的气泡无法扩张，蛋糕过早地萎缩。相反，如果蒸炉的温度过低，蛋糕可能需要更长的时间才能完全蒸熟，也会导致蛋糕膨胀的时间过长，最后收缩。

面糊搅拌过度：

在制作蛋糕时，面糊的搅拌过度会产生过多的气泡，而这些气泡在蒸制过程中会过快地扩张和破裂。一旦气泡破裂，蛋糕就会坍塌。否则，热气会使蛋糕继续膨胀然后迅速坍塌。

蛋白打发不足：

蛋白的打发程度直接影响蛋糕的膨胀度和口感。如果蛋白打发不足，蛋糕无法充分膨胀；如果蛋白打发过度，会导致蛋糕内部结构松散，容易回缩。

蛋黄糊未搅拌均匀：

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，这些情况都会因比重大而下沉，烤后蛋糕形成布丁层，导致蛋糕蓬不起来，晾凉后就会出现塌陷回缩的现象。

未完全烤熟就中止烘烤：

在烘焙蛋糕的时候，如果未完全烤熟就中止烘烤，会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象。

揭盖时温度骤变：

蛋糕在蒸制中受热膨胀，关火后立马揭开锅，盖里面的蒸汽还没有散掉，使正在膨胀的食物突然遇到冷气因而产生收缩。

底火问题：

底火太强，可能会导致底部上缩，扣出来会发现产生一个大窟窿。

面糊起筋：

因为搅拌时引起的面糊起筋，导致蛋糕放凉后回缩。

配方问题：

配方中油或水过多，导致蛋糕过重，会被自身重量压塌。