馒头会裂开
馒头在制作过程中开裂的原因有多种，主要包括以下几点：
面筋质量 ：面筋含量低或质量差会导致面团的耐发酵性能下降，从而在发酵过程中出现开裂。
发酵问题
发酵时间过长或酵母用量过多，导致面团中产生过多的二氧化碳，使面粉支撑不住而开裂。
发酵不足或酵母用量过少，面团膨胀不充分，也可能导致开裂。
揉面问题
面团没有揉匀，局部水分含量和筋度不均匀，会导致馒头在蒸制过程中开裂。
揉面程度不够，面团的韧性和融合度不足，蒸制时容易开裂。
水分问题
面团水分过少，导致面筋不够滋润，变得紧绷，蒸制时易开裂。
蒸制过程中水分流失严重，也会导致馒头开裂。
操作不当
馒头成型后静置时间不足，导致面团在蒸制前没有充分蓬松。
蒸制时火力过大或蒸制时间过长，导致馒头过度发酵和受热，从而开裂。
频繁揭笼盖，导致面团表面水分迅速蒸发，产生裂纹。
面粉问题
使用保存不当或受潮的面粉，可能导致馒头在蒸制过程中开裂。
使用筋力不足的面粉，如沙质麦磨的面粉，无法有效支撑发酵产生的气体，导致开裂。
其他因素
醒发湿度低，醒发时间长，也会导致馒头在蒸制过程中出现裂纹。
蒸馒头时二次醒发时间不够，也会导致馒头开裂。
建议
为了避免馒头开裂，可以采取以下措施：
确保使用高质量的面粉，并注意面粉的保存条件。
严格控制发酵时间和酵母用量，避免过度发酵。
充分揉面，确保面团均匀、光滑，并注意面团的湿度。
蒸制时注意火力大小和蒸制时间，避免过度发酵和受热。
在醒发和蒸制过程中，尽量减少面团的暴露时间，避免水分过快蒸发。
可以在蒸制前覆盖湿布或保鲜膜，保持面团湿度。
通过以上方法，可以有效减少馒头在蒸制过程中开裂的现象。