卤兔子的做法

方法一：

处理兔子：

将去皮白条兔子里外均匀地涂抹上精盐、料酒、姜、葱、花椒，入味3-4小时，用竹签固定。

汆透洗净：

将固定好的兔子放入开水中汆透，除去血水，之后洗净。

卤制：

将处理好的兔子放入卤水中，先大火烧开后，再用小火保持卤水微开，将兔子卤到肉熟，后关火浸泡30分钟，取出后将兔子凉干。

烤制：

用特制的铁夹将兔子夹在中间，然后放到烤炉上，当看见烤兔上的油已经出来了以后，用刷子沾上少量的色拉油，将烤兔全部刷上一遍。当第一次刷油5-8分钟后可以再刷一次色拉油，一般刷两次即可。最后为烤兔上味，可以使用五香粉、孜然粉、花椒面、辣椒面等原料调配成不同的口味，用刷子将配料为兔子全部刷一次，等到5分钟后，香味出来以后，再用同样的方式刷一次即可。

方法二：

卤水配方：

包括香果、草果、白芷、甘草、香叶、丁香、广香、红扣、干松、八角、桂皮、三奈、茴香、白扣、砂仁、枝子、陈皮、毕泼、五加皮、藿香、红曲米、木瓜、当归等香料，以及盐、冰糖、菜油、老姜、辣椒、麻椒、大葱、料酒等调料。

高汤制作：

使用老母鸡、牛腿骨、老母鸭、火腿蹄子、火腿棒子骨、猪大骨、猪肚子等原料熬制高汤。

焦糖汁制作：

炒锅中放入少量菜油，加热放入冰糖炒化，颜色由黄变褐色，满锅起泡，将变浅黑色时马上掺入清水熬制一下即成糖汁。

卤制过程：

将香料装入纱布袋中，放入开水锅中煮20分钟，取出香料袋子后放入已经制作好的高汤中，烧开后放入调料和焦糖汁一起熬制，待卤水熬出香味后，即可放入处理好的兔子卤制。

撕条调味：

兔子卤制完成后撕成条，加入自制红油及适量调味料调味。

方法三：

前期处理：

将兔肉放入凉水中浸泡2小时左右，使其血污排出，再投入沸水锅中煮5分钟捞出，用清水洗净。

卤制：

取净锅上火，放入清水750克，投入兔肉，汤开后撇去浮沫，加入酱油、白糖、绍酒，再放入纱布包扎好的葱、姜及各种香料，沸后改小火煮约1小时至肉烂捞出，冷却后将兔肉撕成大片装片即成。

方法四：

香料配方：

包括辣椒、花椒、八角、桂皮、草果、小茴香、黄栀子、香叶、当归、香茅草、山奈、千里香、陈皮等，全部香料在温水里浸泡10分钟，捞出沥干备用。

腌料配比：

葱段500克、姜片500克、料酒100克、盐50克。

腌制步骤：

盆中倒入腌料搅拌均匀，放入处理干净的兔子，里里外外把腌料涂抹均匀，腌制1小时。

焯水步骤：

把腌好的兔子用干净的布擦拭干净，净锅上火倒入凉水，水要宽同时放入处理干净的兔子，中火烧开撇静泡沫，汆透捞出沥干。

卤制：

把沥干的兔子放入卤桶里，倒入秘制卤汁末过兔子。大火烧开后卤制10分钟，然后关火焖20分钟即可捞出。

秘制卤水制作流程：

净锅倒入炼制鸡油150克，烧制六成热，放入处理后的香料炸香，在放姜片30克小火熬制2分钟，倒入二汤3千克中火烧沸，再倒入精盐40克，糖色30克，冰糖10克继续熬制30分钟即可，用篦子捞去全部渣，留汤及成。

方法五：

原料：

兔肉、油、花椒、小茴、桂皮、八角、风藤、姜、糖、生抽、老抽、十三香、盐、醋。