油条发面的区别

油条的面团既不是死面也不是发面，而是一种 化学蓬松面。这种面团在制作过程中加入了明矾、面碱等化学物质，这些物质在面团状态下不会膨胀，但在油炸加热时会迅速发生化学反应，使面团膨胀。

具体来说，发面和死面的区别如下：

死面：将水倒入面粉里，经过和面，形成的面团（不添加任何的发酵剂）。

发面：在面团里加入酵母菌，在一定温度和湿度下，通过酵母的发酵，繁殖产气，使面团膨胀。

死面：没有经过发酵，口感比较筋道，有嚼劲，适合做煎、煮、炸、烙等食物。

发面：由于酵母的作用，较为松软，面团里的淀粉在淀粉酶的作用下最终产生二氧化碳和乙醇等成分，使食物松软可口。

死面：仅仅是面粉的营养，没有多少变化。

发面：经过酵母的发酵，使其中影响钙、镁、锌等矿物质吸收的植酸被分解，矿物质的吸收率会提高，同时B族维生素的含量增加，营养价值更高。

对于油条来说，虽然通常不直接称为发面，但其制作过程中涉及到的化学蓬松剂（如明矾、面碱）在油炸过程中产生化学反应，使油条迅速膨胀，从而达到松软的口感。