怎么让白菜变黑变嫩

要让白菜变黑变嫩，可以采取以下几种方法：

将白菜的菜梆和菜叶分开，菜梆切成块，菜叶撕成块，然后分别焯水一分钟左右，捞出沥干水分。焯水可以去除白菜中的部分水分和农药残留，使其更鲜嫩。

在焯水时滴几滴食用油，可以帮助保持白菜的水分，使其在炒制过程中更加脆嫩。

在炒制过程中，加入适量的醋、白砂糖和食盐，可以提升白菜的口感，使其更加鲜嫩。

在炒制接近尾声时，可以撒一些勾芡粉，使白菜更加收汁，口感更加鲜嫩。

将白菜用食盐水浸泡一段时间，然后腌制，可以使白菜变得更加柔软，适合制作酸白菜等食品。

炒制时最好使用猪油或鸡油，这样可以使白菜更加滑嫩，并且能锁住白菜的水分。

炒制过程中要保持大火快炒，避免火候太小导致白菜失去水分，从而影响口感。

在炒制快要结束时，沿着锅边加入适量的醋，可以去除白菜的腥味，使其更加美味。

综合以上方法，可以有效地让白菜在炒制过程中保持脆嫩，避免变黑。建议先进行焯水处理，然后使用上述调味料和烹饪技巧进行炒制，以达到最佳效果。