为什么银耳煮完之后变白

银耳煮完之后变白的原因主要有以下几点：

胶质和蛋白质的溶解：

银耳本身含有丰富的蛋白质和胶质，在烹制过程中，这些成分会溶解在水中，使汤液呈现出乳白色。

泡发过程：

干制的银耳在泡发到鲜品状态时，只需几分钟就能煮熟，但此时的熟银耳还是白色的，里面的粘液物质还未煮出来。如果继续炖煮30分钟左右，银耳便会慢慢变得透明。

杂质和溶解物：

银耳在煮的过程中，表面的一些胶质、淀粉等东西会溶解到汤中，形成白沫。如果银耳在烹饪前清洗干净，这些白沫对身体不会有任何伤害，还能吸收一定的营养。

硫磺熏蒸：

有些商家为了银耳的好看来进行染色，使用硫磺熏蒸。熏后品相好色泽白净，但这种做法并不推荐，因为硫磺对人体有害。

变质或污染：

如果银耳变质或者受到了污染，煮出来的汤可能会变得特别混浊。

综上所述，银耳煮完之后变白主要是由于胶质和蛋白质的溶解、泡发过程、杂质和溶解物的释放以及可能的硫磺熏蒸或变质等原因。在烹饪时，只要银耳是新鲜的，清洗干净后煮出来的汤就是安全且营养丰富的。如果发现银耳汤变浑浊或出现异味，建议不要再食用，以免对身体造成不良影响。