饭店凉菜一般怎么做的

制作饭店凉菜的方法如下：

1. 拍黄瓜

食材准备：

黄瓜 2根

白糖 2勺

蒜末 适量

小米辣 适量

盐 少许

生抽 2勺

陈醋 1勺

麻油 1勺

熟花生 一小把

做法步骤：

拍黄瓜切块：

将黄瓜洗净，用刀背轻轻拍散，然后切成适口的小块。拍黄瓜时不要太用力，以免过碎影响口感。

用白糖腌制：

将切好的黄瓜块放入大碗中，加入2勺白糖，用手抓匀，腌制15分钟。这一步是拍黄瓜清甜爽脆的关键，用白糖腌制能锁住黄瓜的自然清香。

挤掉多余水分：

腌好的黄瓜用手轻轻挤去多余的水分，这样能让调料更好地附着在黄瓜表面，不会水分过多导致味道淡。

调制凉拌料：

在挤干水分的黄瓜中，依次加入蒜末、小米辣、少许盐、2勺生抽、1勺陈醋、1勺麻油，再撒上一小把熟花生，用手轻轻抓拌均匀。

装盘上桌：

将拌好的黄瓜盛入盘中，一盘清脆爽口、酸甜适中的拍黄瓜就完成了。

2. 川味凉拌菜（以油辣子为例）

食材准备：

干红辣椒碎、干花椒、白芝麻、香叶、八角等

调和油或菜籽油

做法步骤：

制作油辣子：

用一个大一点的碗，擦干水，放进半碗干红辣椒碎、一撮干花椒、一撮白芝麻、两片香叶、一颗八角。热锅，倒入大半碗调和油或者菜籽油，花生油不适合做油辣子。油开始冒烟时，关火。等待半分钟，让油稍凉，然后凶猛地倒进装干辣椒的碗里，用一个非塑料的勺子搅一搅。油辣子就成了。

准备凉拌菜：

将需要凉拌的菜放入盘子备用，如茄子、土豆、黄瓜、金针菇、白菜苔等。

调制凉拌汁：

拿个碗，生抽两勺，醋视口味半勺至一勺，糖少许，蚝油少许，花椒粉少许，花椒油半勺，芝麻香油半勺，油辣子三勺，搅匀浇菜上去。

3. 红油制作

食材准备：

八角、山奈、白寇、桂皮、小茴香、白芷等香料

辣椒粉

菜籽油

做法步骤：

香料炒制：

将八角、山奈、白寇、桂皮、小茴香、白芷倒入锅内干炒，不需要加油盐，用小火炒出香味后捞出备用。

辣椒炒制：

炒锅内倒入一点食用油，将子弹头辣椒和辣椒王放入炒锅内，慢炒出香味后盛出，倒入粉碎机打成粉末。

油温控制：

锅中倒入3斤菜油，大火烧开后放入生姜片和大葱段，小火炸干后捞出倒掉，剩下的油倒入不锈钢桶或盆中装起来。

香料油混合：

将第一步炒的香料倒入油中。

辣椒粉加入：

油温降至10度左右时，再倒入辣椒粉。

最后调味：

加入花椒粉和白芝麻。

焖制：

用盖子盖紧，焖2-3天，再过滤出来使用。

4. 醋水制作

食材准备：

草果、桂皮、八角等香料

做法步骤：

香料处理：

将草果、桂皮、八角用温水浸泡5分钟，滤掉水备用。

5. 凉菜装盘

选择合适的盘子，淡色菜肴配深色调盘子，透光性高的玻璃餐具适合沙拉和泡菜，木质纹路的盘碟适合面包或沙拉。

将调制好的凉菜放入盘中，可以适当点缀一些红辣椒或红色系花朵，增加美观度和食欲。

通过以上步骤，你可以制作出美味的饭店凉菜。根据个人口味，可以适当调整调料的用量，以达到最佳口感。