发面为啥用湿布

发面时使用湿布有以下几个原因：

防止面团表面干燥：

在发面过程中，面团需要保持湿润，以便酵母菌能够充分繁殖和产气。如果面团表面干燥，酵母菌的活动会受到限制，从而影响发酵效果。湿布可以有效地保持面团的湿润度，防止其表面干裂。

保持温度：

发面过程通常需要较长的时间，有时长达四五个小时，甚至在冬天需要八到九小时。在这段时间里，面团如果裸露在空气中，表面会因空气干燥而形成硬皮。这些硬皮如果再揉入面团中，会导致馒头中出现小硬块，影响口感。使用湿布可以在一定程度上保持面团的温度，使其快速发酵。

创造适宜的环境：

湿布还能为面团创造一个温暖潮湿的环境，这是酵母菌生长和繁殖的理想条件。通过保持适宜的温度和湿度，可以加速发酵过程，使面团更快地膨胀。

综上所述，发面时使用湿布是为了防止面团表面干燥，保持温度，并创造一个适宜酵母菌生长的环境，从而提高发面的质量和效果。