发面馒头加热变小了

发面馒头加热变小了可能有以下几个原因：

温度不均匀或锅盖不严：

如果蒸馒头时温度不均匀或者锅盖不严，可能会导致馒头在加热过程中逐渐变小。这是因为温度不均匀可能导致馒头局部过热，从而使部分面筋结构受损，而锅盖不严则可能使冷空气进入，导致馒头内部水分迅速冷凝，从而使馒头体积缩小。

气压不平衡：

馒头蒸好后，如果内外气压不能迅速达到平衡，馒头会被大气压压缩，导致体积变小甚至完全被压成死面。这种现象在迅速打开锅盖时尤为明显，因为此时馒头内部的水蒸气会迅速冷凝，内部压力迅速降低，而外部气压仍为1个大气压。

过度发酵或饧面不足：

如果酵母和面粉没有充分融合，或者饧的时间不够长，可能导致馒头在蒸制过程中没有充分膨胀，从而在加热时显得较小且硬实。

蒸制时间过长或温度过高：

如果馒头蒸制时间过长或者蒸制温度过高，馒头内部的水分会蒸发变少，导致馒头变硬变老，也会导致回锅后馒头缩小。

冷却过程中的热胀冷缩：

馒头在冷却过程中，随着水蒸汽冷凝，馒头内部压强降低，外部空气容易从馒头表皮的裂口沿着通道迅速将内部压力补充至1个大气压，使内外压强保持平衡而不易抽缩。这种热胀冷缩现象也可能导致馒头体积变小。

为了避免馒头加热后变小，可以尝试以下方法：

确保蒸馒头时温度均匀，锅盖密封良好。

尽量缩短蒸馒头的时间，避免过度发酵。

在蒸馒头时，可以在馒头表面撒少量水，以保持表皮湿润，防止因温度骤变而导致的收缩。

回锅加热时，用较低的温度加热，并适量加水蒸发保持馒头的水分，控制回锅时间。

希望这些建议能帮助你解决发面馒头加热变小的问题。