酵母发面打碱

酵母发面后 可以打碱，但需要掌握正确的操作方法和剂量，以避免对面团质量和口感产生不良影响。以下是打碱的详细步骤和注意事项：

融化碱水：

将食用碱面或碱粉用温开水（约20度）融化开，制成碱水。

加入碱水：

将融化好的碱水倒入已经发酵的面盆中，同时加入适量的面粉，用洗干净的手进行搅拌，使碱水与面粉充分混合。

揉面：

用手揉面，将面团揉至光滑，然后盖上湿布或保鲜膜，放置2~3个小时进行二次发酵。

判断碱量：

可以通过闻面团的味道或蒸一小块面团观察其颜色是否发黄来确定碱量是否合适。如果碱量过多，面团可能会有碱味或黄色斑点。

静置：

揉面完成后，应让面团静置10-15分钟，使碱与面团充分融合。

注意事项

避免过量添加：放碱的量应根据酵母发面的状态来定，正常发酵的面团，每斤面最多放1.5克碱。若面团发酵过度，则需根据酸味的轻重灵活调整碱的用量。

少放多次：建议采用“少放多次”的放碱方法，特别是新手，不要一次性加入过多碱，而应每次少量添加，揉匀后再继续，以达到最佳效果。

保护营养素：酵母发面时不宜添加碱，这样可以避免面粉中维生素B1受到破坏，还会影响人体对无机盐的吸收和利用。

通过以上步骤和注意事项，可以确保酵母发面后打碱的效果，使面团达到理想的口感和风味。