发面粉是不是放碱

发面粉 通常需要放碱。在发面过程中，面团可能会产生酸味，这是由于酵母在发酵过程中分解糖分产生二氧化碳的同时，也可能产生酸性物质。为了改善面团的口感，使其更加松软可口，常常会在面团中加入适量的碱水（通常是小苏打或食用碱）。碱水中的碳酸钠可以中和面团中的酸性成分，从而提升面团的弹性和柔软度。

具体操作方法包括：

1. 在面团发酵至一定大小后，兑入少量碱水，以增加面团的弹性和柔软度。

2. 如果面团出现酸味，可以在揉面时加入适量的食用碱水，均匀地按到酸味面团上，然后继续揉面直到没有酸味。

3. 在发酵好的面团中，可以加入适量的碱来除去酸味，检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。

需要注意的是，碱的用量要适中，过多会使面团变黄且有碱味，影响口感。如果碱放多了，可以在蒸馒头的水中加入食醋来中和碱性，使馒头变白且无碱味。

总结来说，发面粉时放碱是为了中和面团在发酵过程中产生的酸味，从而提升面团的口感。但具体用量需要根据实际情况进行调整，避免过量使用碱。