老面和面发面放碱方法

在老面发面时放碱的方法如下：

食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右，具体用量还需根据发酵程度和老面用量的多少进行调节。

碱液量需根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加，发酵嫩的少加。热天发酵又快又足，且容易“跑碱”，加碱量可稍多一些；冬季发酵慢且不易发透，不易“走碱”，加碱量可适当减少。

碱一般分为碱面（粉状）和碱块两种，都要化成碱水使用，碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽；过浓，易使碱凝固，不易揉进酵面中，并且会使面团中出现“花斑”。一般碱水浓度以40度为宜。

在案板上扮均匀地撒上一层千面粉。

将酵面放在干面粉上摊开。

均匀地浇入碱液，并进一步抹均匀，折叠好。

双手用拳头或掌跟将面团向四周搋开。

搋开后卷起来再搋，反复几次后再使劲揉搓，直至碱液均匀地分布在面团中。