发面怎么排气

发面排气是制作面点时的一个重要步骤，它有助于确保面点的口感和质地。以下是一些有效的排气方法：

将面团放在撒有干面粉的面板上，用右手掌心靠后的部位将面团推出去，然后再用手指将推出去的面团卷起来收回。这个动作需要重复多次，直到面团体积变成未发酵时的大小，且切面没有密集的气孔为止。在这个过程中，可以不断地撒些干面粉，这样蒸出来的馒头口感会更加有嚼劲。

将发酵好的面团整理成圆形并按扁后，用擀面杖从中间向四周压，直到面团体积变小且内部气体被充分排出。需要注意的是，这里并不是用擀面杖擀面，而是用擀面杖压面，以避免面团过度拉伸导致口感变差。

面团醒发好以后，案板上撒上一层干面粉，让干面粉充分的融入到面团中，减少发面中的气孔。

发面排气加入油脂是最快而且最简单的方法。面发好以后，加入适量的油脂，然后开始揉面排气，这样特别轻松，油脂只要揉制到面团中，你就会发现面团变得细腻光滑，而且切面后面团内部组织特别细密气孔均匀。

二次醒发特别关键，醒发好的馒头蒸制出来才会蓬松暄软。而冷水上锅蒸制，在冷水加热过程中，水温逐渐升高，有利于馒头生胚的进一步发酵，蒸出来的馒头也不会干瘪、发皱。馒头蒸好后关火焖5分钟再打开锅盖，这样馒头不会因为锅里和外面的空气不一致，因为受到热胀冷缩产生回缩。

可以用食指在面团上戳一个洞，洞口处不回弹为发酵完成。然后五指并拢在面团上按压，注意按压力度要均匀。按压时能感受到面团内部气泡爆裂，并带有轻微的气体挤压声音。翻面后以同样的方法重复按压一次。

将完成一发的面团从发酵盆中取出，用双手均匀按压至扁平，松弛后再进行整形操作。将面团左右两边向中间折叠，静置10来分钟，让面团松弛一下。然后轻轻滚圆或进行其他整形，放入容器进行二发。