腌制臭豆腐用的是什么菌

腌制臭豆腐主要使用的菌种包括 短乳杆菌、环状芽孢杆菌和毛霉菌。这些微生物在发酵过程中起着关键作用，使豆腐产生特有的臭味和风味。

短乳杆菌和环状芽孢杆菌：

这两种细菌是泡臭豆腐卤水中的主要微生物，帮助分解豆腐中的蛋白质和淀粉，产生丰富的风味物质。

毛霉菌：

毛霉菌的孢子落在豆腐上，通过生长形成一层厚厚白毛，这是南北方臭豆腐发酵的另一种常见方法。人工接种毛霉菌可以防止其他杂菌污染。

这些菌种在发酵过程中相互协作，共同塑造了臭豆腐独特的口感和风味。建议在实际制作过程中，根据具体需求和条件选择合适的菌种和发酵方法，以确保臭豆腐的品质和安全性。