玉根头的做法
玉根头即大头菜的腌制方法如下：
初冬时节 将大头菜拔起，在地里摊晒一两天，然后收回家洗净、晾干。处理大头菜：
削去须根和斑疤，把叶和叶柄扭打成结。用刀从直根尖部纵向剖成薄片，剖到叶柄和直根结合的部位即可。
晾晒：
将剖好的大头菜晾晒一两天。
擦盐：
用盐将大头菜层层擦一遍。
装甏：
把大头菜堆在木盆中，然后逐步填入甏中，用手压实至三分之一甏时，用“揿头”揿实。
腌制：
之后的工序和腌冬菜一样，到了第二年初夏时开甏，大头菜即可生吃，也可切成条用油炒，或制作成“大头菜豆板汤”。
此外，还可以采用以下方法进行腌制：
主料：
芥菜疙瘩5斤。
拌料：
盐3两，细红辣椒粉1.5两，植物油2两，白糖2两，大蒜末3两，白米醋3两，味精1两（可选）。
做法
将芥菜疙瘩削去老皮洗净，切成两半或三瓣。
放入盆中用凉水浸泡1~2天，中间换1次水。
泡好的芥菜疙瘩控去表面的水，用擦丝器擦成丝（粗一点最好），也可以用手切成丝。
植物油放锅中烧开放凉，将所有的拌料倒进去，翻拌均匀（一定要戴上一次性手套翻拌，不然手会被辣的受不了）。
另一种拌料：
盐3两，细辣椒粉2两，植物油3两，白米醋3两，大蒜末3两。
做法
将芥菜疙瘩削去老皮洗净，切成两半或三瓣。
芥菜疙瘩用擦丝器擦成丝（粗一点最好），也可以用手切成丝。
大锅里多放些水烧开，把芥菜疙瘩丝放进去用筷子拨匀都沾上热水就马上关火，马上捞出，放在凉水管下多冲一会，让芥菜疙瘩丝完全变凉。
捞出放在能漏掉水的容器里控净水，等待的时候可以把油烧热浇在辣椒面上，制成油泼辣子晾凉。
把辣子和其他的拌料都放入控净水的芥菜疙瘩丝中，用手翻拌均匀即可。
这些方法都可以根据个人口味进行调整，以达到最佳口感。