老面馒头碱怎么补救

如果老面馒头中的碱放多了，可以采取以下几种方法进行补救：

如果发现碱放得稍多了点，应推迟一段时间再蒸，让面团静置缓醒，尽可能地让碱自然挥发掉一部分。如果时间来不及，可以采取其他措施加速碱的挥发。

如果时间紧迫，可以将温度提高到28℃左右，促进面团中酵素和乳酸的繁殖，它们与碱发生反应后能生成一种中性的盐，使面团既无酸味，又无碱味。

若碱加得确实很多，可适当加些老面（也叫面肥），并同时加些生面，重新揉合在一起。老面多了会带老面味，影响馒头的口感，而生面能中和老面的味道，使蒸出的馒头光滑松软，清甜可口。一般每加50克老面，需加200克到250克生面。

若馒头出笼后发现颜色偏黄，可能是碱过多的表现。此时，可以立即将蒸锅里的水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋（量视馒头碱味程度而定），再用文火蒸馒头10~15分钟。醋中的酸与碱反应，馒头就会变白，而且不会有酸味。

往蒸过馒头的水里倒上100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸10~15分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。

通过以上方法，可以有效地补救老面馒头中碱放多的情况，使馒头恢复正常的口感和外观。建议根据实际情况选择合适的方法进行补救。