酒店凉菜椒麻鸡做法窍门

制作椒麻鸡时，以下是一些关键步骤和窍门，以确保菜肴的风味和口感：

选用肉质紧实、脂肪适中的土鸡或老母鸡，土鸡更能体现出原汁原味。

将鸡肉清洗干净，去掉内脏和多余的脂肪。用盐和花椒粉均匀抹在鸡肉上，腌制约30分钟，让其入味。这一过程不仅能去腥，还能让鸡肉更加入味。

在锅中加入适量清水，放入花椒粒、胡椒粒、八角等调料，大火煮沸后转小火，慢慢释放香气。此时，可以加入几片姜和葱段，进一步提升汤底的风味。

将腌制好的鸡放入香料水中，煮至九成熟（约20分钟），捞出后立即放入冷开水中漂凉，以保持肉质的鲜嫩。

在小锅中加热适量食用油，待油温升高后，将炒香的线辣椒和花椒粒放入油中，迅速炸香。注意控制火候，以免炸糊。然后，将热油倒入装有蒜末、辣椒面、芝麻等的碗中，搅拌均匀，使调料充分融合，形成独特的椒麻汁。

将冷却后的鸡肉撕成小块，与洋葱丝、大葱混合。这样不仅增加了口感层次，还让菜肴看起来更加美观。最后，淋上调配好的椒麻汁，静置5分钟，让其充分入味。

混合油2000克，藤椒油100克，芝麻油50克，盐300克，鸡精350克，白糖10克，二十斤鸡汤。混合油的制作需要将鸡油和色拉油分别熬制，然后与辣椒段、印度辣椒段、干葱头、姜片、大蒜子等香料一起熬制出香味，最后与花椒油、藤椒油、芝麻油等搅拌均匀备用。

麦芽酚2克，麻辣鸡肉增香膏25克，麻辣鸡肉飘香王10克，老母鸡新香料15克，老母鸡粉15克，以上是二十斤汤的配比。

大葱段500克放入10克盐，拌匀腌制半小时后使用，腌制好的葱段可以存放两天。

蛋鸡三只洗净飞水，放入烧开的水里面，水淹没鸡为准，煮二十分钟左右，浸泡至熟，不可以过头，捞出控干水份，挂在空调房让鸡自然风干，放冰箱备用。