饭店发面用什么好

在饭店发面时，通常有以下几种选择：

酵母粉是一种常用的发酵剂，它含有天然的酵母菌提取物，不仅营养成分丰富，还能对面粉中的维生素有保护作用。酵母粉发酵的面团具有清香，是制作传统馒头等面食的理想选择。使用酵母粉时，一般按照面粉重量的5%左右添加，即500克面粉用5克左右的干酵母粉。

小苏打是一种化学膨松剂，通过在面团中产生二氧化碳气体使面团膨胀。虽然小苏打可以使面团变得松软，但其释放的气体较少，松软度不如酵母粉，且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此不建议选用。

泡打粉也是一种化学膨松剂，通过在加热时产生二氧化碳气体使面团膨胀。泡打粉发酵快，效率高，但单独使用泡打粉发面的风味不如酵母粉发酵的面团清香。

面肥是上次发酵后留取的一块面团，适当保存后用作下次发酵的菌种。面肥必须搭配碱使用，会产生酸味，且碱会破坏面粉的营养，用量难以掌握，因此不建议使用。

米酒中含有酵母菌，可以用来发面。将米酒放在热的地方，蒸出来的馒头效果较好，但这种方法现在不常用，因为对碱面用量的掌握较为困难，且容易使蒸熟的馒头带有酸味。

白醋具有酸性，能综合面团中的碱物质，加速面团发酵，并帮助面团排气，使揉好的面团更有韧性。在发面时加入适量的白醋可以提高发酵速度和面团的品质。

在和面时加一点白糖可以提高酵母的活性，加快发酵速度。同时，加入1勺食用油可以使面团变得更加松软。此外，使用温水（而非冷水）和面可以加快酵母的溶解速度，缩短发面时间。

建议：

对于饭店来说，为了确保发面的效果和面点的品质，建议首选使用酵母粉。如果追求更快的发酵速度和效率，可以考虑混合使用酵母粉和泡打粉。同时，为了提升面点的风味，可以在和面时加入适量的白醋和糖。