炒菜用什么淀粉

炒菜时可以使用以下几种淀粉：

生粉（太白粉）：

也称为豆粉或菱粉，是由蚕豆或菱角制成的。生粉在炒菜时用于勾芡，使菜肴的汤汁变得浓稠。

玉米淀粉：

这是烹饪中使用最广泛的淀粉。玉米淀粉经过油炸后口感比较酥脆，因此常用于需要酥脆口感的菜肴，如糖醋脆皮鱼。此外，玉米淀粉也可以用于勾芡。

豌豆淀粉：

豌豆淀粉属于比较好的淀粉，炸酥肉时效果较好，软硬适中且口感脆。它也适用于做酥肉汤或烩菜，淀粉表皮不易脱落。

木薯淀粉：

也称为团粉，是由多个葡萄糖分子结构缩合反应而成的含糖量高聚物。木薯淀粉在加热至60℃时会融化成胶体溶液，常用于水淀粉勾芡。

土豆淀粉：

土豆淀粉的吸水能力很强，在适当的温度和环境条件下，可以吸收大量水分，因此常用于炒菜时勾芡，使菜肴更加浓稠。

红薯淀粉：

红薯淀粉也可以用于炒菜，但其具体用途和效果可能因菜肴而异。

小麦淀粉：

从小麦粉提取，不含蛋白质，黏性高，常用于中式点心如虾饺、水晶饺等，使食物外观面糊不致松散且呈透明感。

绿豆淀粉：

和土豆淀粉相似，适合用于勾芡，颜色不及土豆淀粉，质地细滑，黏性好，吸水性小。常用于制作粉丝、粉皮等。

根据具体菜肴的需求，可以选择适合的淀粉来勾芡或增加口感。例如，糖醋脆皮鱼通常使用玉米淀粉，而酥肉则适合用豌豆淀粉。对于需要浓稠汤汁的菜肴，土豆淀粉或木薯淀粉是很好的选择。